饅頭．小心得

98.05.23(六)天氣---晴

試做了這麼多次的饅頭，有些小小心得紀錄下來
這不是教學，純粹只是心得分享．．．．．．

１）.因每一家的麵粉和酵母粉的品質都不盡相同
所以水的比例約佔麵粉的５０～５２％之間
不要將水一次全倒完，分批慢慢加，以免麵糰過濕

２）.酵母粉種類有
(1).新鮮酵母(Fresh yeast)～比較不易保存
(2).活性乾酵母(Active dry yeast) ～需先用約４０度C的溫水來溶解
(3).即溶快速酵母(Instant dry yeast) ～這是一般比較常用到的
我選用的是(3)，比例約佔麵粉的１～１.５％之間

３）.甜度可依個人口味調整
一般二砂糖的比例可在麵粉的１０～２０％之間
如果是紅糖的比例可在麵粉的１５～２０％之間
紅糖先溶解於水再使用，一般二砂糖則不用

４）.以身體和手掌的力量來揉麵糰
５）.要注意麵糰發酵的時間，發酵過度會讓麵糰酸酸的
６）.已發酵過的麵糰經過桿壓的動作，饅頭比較沒有氣孔
７）.每個饅頭的大小儘量一致，以免影響發酵和蒸的熟成度
８）.放入蒸籠內做最後發酵後，就不要再去動那些麵糰了
９）.氣溫會影響發酵，低溫時可讓蒸籠內的水先保持一定的溫度
10）.饅頭蒸熟後，先斜掀一點鍋蓋，讓熱氣宣洩一下後再整個掀開
（這樣可防止饅頭表皮產生皺紋）

其它．．．就慢慢再補充囉～～～^^